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好物誌凤羽腐乳一匙入口,梦回桃花 [复制链接]

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好物誌凤羽腐乳一匙入口,梦回桃花

翻开被阿孃手指弄卷的年老皇历,李瑞龙和施会如的大女儿李琪媛,诞生在豆腐坊最繁忙的“旺季”——12月。在云南大理凤羽镇,12月堪称当地的“豆腐季”。在李琪媛出生的中红村,每到“豆腐季”,10多户人家“摩拳擦掌”,舀“最净的水”,选“最肥的豆”,为的就是在来年的3,4月份,做出纯手工出品的一瓶瓶豆腐乳。李琪媛如今“脑补”自己出生时的场景时,依然会忍不住捂嘴笑,“我出生时,阿爸阿妈正忙着卤豆腐,应该顾不上照看我。”在凤羽镇中红村念小学时,每到放学后,李琪媛总爱和女同学跳皮筋。小伙伴按“手心手背”分组后,通过“石头剪刀布”决定谁先跳。“小皮球,架脚踢,马兰开花二十一。,,三十一……”李琪媛总是队伍里“最卖力的那个”。用她自己的话说,“跳得越狠,肚子越饿”。这时,就到了各家余粮“见真章”的时候了——有人从怀里摸出一块饼,有人从兜里掏出一颗糖,而李琪媛,则底气十足地从布袋里拿出一罐自酿腐乳,伴随一声声“哇”的尖叫,“皮筋小团伙”散了,“腐乳小分队”来了。僧多粥少的问题,李琪媛早在上世纪80年代就遇到过。一罐腐乳前,围满了十几个在五分钟前还在欢快跳皮筋,五分钟后舔嘴唇的小伙伴。到底怎么分呢?李琪媛眼珠一转,想了个办法。“我去教室角落拿了根笤帚,颠头倒个,挑出一根一根竹签,然后分发给每个人。”人手拿一根从笤帚上取下的竹签,开始从罐里挑腐乳吃。枝多,口小,人还吵,李琪媛于是下令:“每人只能挑三次,挑完不准再挑了。”小伙伴们于是把“毕生功力”,都体现在了第三次“挑腐乳”的过程中:有的“挖罐三尺”,有的“签过取油”,有的捞到一块肥大的腐乳后,狂喜向周围人炫耀,腐乳意外落地,后悔不迭的同时,干脆上手从地上捡起,吹一口气,再放进口里。李琪媛说,腐乳进入嘴巴的那一瞬间又辣又咸,但每个人心里又甘又甜。这种“又甘又甜”的感觉,凤羽本地“70后”施文清到现在依然记得。他上小学时,下课后既没水果,也没零食,于是所有人都把“藏”在书包里的腐乳掏出来,从作业本里撕下一页,供宝贝似的把一小方块腐乳放在桌上。

“拿个竹棍子就挑着吃起来,别提多香了。”施文清说。后来他和同学慢慢发现,吃进肚子里的除了一块块腐乳,还有“一瓶瓶墨水”——

腐乳摊在作业纸上,挑一口含在嘴里,作业本上小楷、魏碑和篆书的字帖就露出一点点,“吃完腐乳,那些平常你懒得看的字体,就都被你看见了。”

不夸张地说,没有当初求学时的一小方块腐乳,施文清恐怕未必能成为凤羽书画协会如今的会长。他还有一个边界更开阔的身份:白族文化推广者。在白族传统的饮食文化江湖里,腐乳占据不可或缺的一席之地,就像一个“饭桌上图腾”,是凤羽人平淡生活里的一包“调味剂”——腐乳是打开味蕾的调味剂。在物质略匮乏的上世纪七八十年代,“吃得饱”成了白族人的生活刚需,而一罐色重、味厚、下饭的方块腐乳,在煮、炒、蒸、煎的豆腐烹饪文化之外,另辟了一条“卤”味之路,称得上是米饭的“神仙伴侣”;腐乳是盘活人情的调味剂。每至腊月,邻居间互扔一句“有腐乳没有?没有的话来我家拿”,用施文清的话说,“透过一瓶腐乳,看见凤羽和睦的邻里关系”;腐乳是调和婆媳的调味剂。“新媳妇嫁到婆家去,第一件事就是学做腐乳,婆婆看了舒心,有的怕媳妇累,反而更愿意帮媳妇分担家务”。在施文清看来,凤羽腐乳之所以“享有盛誉”,全拜凤羽这个徐霞客笔下的“桃花源”所赐。时间轴拉回年的明朝,当年的“旅游网红”徐霞客游至凤羽,观赏白族民间歌舞“紧急鼓”,品尝“钩藤酒”和“孩儿茶”后,写下“凤河水秀田园美,油菜花香女儿娇”的诗句。随后他在凤羽流连流连七日,称凤羽为“桃花源”。通俗解释一下,这个“桃花源”到底是什么?首先,它是一个“泽国”。自古以来,这个小镇水资源极其丰富,平方公里的集水区内,形成了一个相对独立和封闭的生态单元。洱海的源头是洱源,而凤羽,是洱源最重要的水源地。其次,它是一个坝子。云南境内有多个坝子,有发展生态农业、循环经济天然优势的凤羽,是其中一个独特的坝子。最后,它是一片净土。“苍山之首,洱海之源;唐风宋韵,凤羽古国”。凤羽在唐代由高山湖形成四面环山的盆地坝子,灌溉分布天然有序,不论是祷告村里古法养蜂出的好蜜,还是松茸、鸡油菌、黄牛肝菌等野生菌类,都在给世界上一堂“纯净山水课”。李琪媛说,从小她就和家人“尝遍天下腐乳”,虽然略显“自卖自夸”,但她逢人便说的,依然是那句“凤羽腐乳天下第一”。李琪媛和施文清都认为,凤羽腐乳“天下第一”的原因只有一个字:净。这是一项从摁下启动键后,就被山泉水“激活”的纯手工技艺——如果说“个大”、“饱满”是李琪媛挑选黄豆时的准入门槛,那么比黄豆原料更关键的,是“激活”黄豆的“源头活水”。她所在凤羽凤翔村内,有一口百年老井,名曰“冽泉”,清嘉庆年间就有碑记载,水色清可见底,水温冬暖夏凉,水味清泠甘冽,水源淳厚清朗。同样住在凤翔村的施文清说,山泉水造就大寿星,“我就见过不少年过九旬的白族老人,偶感身体不适,就去舀一瓢山泉水,喝完不敢说包治百病,但至少全身舒坦不少。”和含硝量略高的城市水相比,洱海源头的凤羽,或许是“山净、水净、物产净”的一个中国县域纯净样本——在“泽国”凤羽,每个村都守着一口山泉水。比如在白米村,由于凤羽本地信奉龙王,村里有一处清泉,南面一座庙宇供奉着龙王三太子,按当地方言为“三爷”,因此被命名为“三叶泉”。三叶泉常年不枯,水质一年四季都很好,属于重点水源点,也是附近村庄的饮用水源,水潭里的管道连接着各个村。三叶泉的泉水与清源洞、白石江等其他水源点的泉水汇流,通过凤羽河,融入茈碧湖,最后经弥苴河流向洱海。那么,被山泉水浇灌的豆腐乳,是怎么被手工制作出来的?

首先,刚做出来的水豆腐,晒2-3天后装箱,放到楼上发酵3-4天后,拿出再翻一道,再等2-3天形成霉豆腐,进入切块加料的工序。

加料环节,可以说是腐乳制作的“命脉”。凤羽慢城农庄的豆腐乳,其“秘制配料”包含:食盐、茴香、花椒、草果、白糖,当然还有最关键的辣椒面。加料讲究“舍得盐、下得酱”,25个方块霉豆腐,得放足一斤盐,才能制成“嘴里咸辣,心里甘甜”的豆腐乳。

施文清介绍,另一个“加持”凤羽腐乳的因素,就是凤羽的气候。“凤羽早晚温差大,比洱源县城甚至大理更有发酵优势,再加上两千多米的海拔,做出的腐乳比一般的嫩、滑、香。”

年过七十的李瑞龙平时话不多,但谈起腐乳时,他总是“最健谈的那一个”。

李家做豆腐的手艺,得溯源到清朝末年。到了李瑞龙年幼接班时,他膝下还没有儿女。25岁那年冬天,女儿李琪媛出生,现在回看当年女儿和腐乳的情结,或许就是一个“大约在冬季”的故事。

读到初中时,李琪媛就没有再继续念书了,而是延续家族手艺,在家里的豆腐坊开始做工。做豆腐、卤豆腐对她来说,就是一件“与生俱来”的事,“小时候一睁眼,爸妈都穿着白族衣服,在厂里磨豆腐。”

做豆腐于她而言,不是一项要学的技术,而是一门愿不愿意接手的生意。“说白了,就是讨生活。做豆腐赚不来大钱,但也不至于饿死。”李琪媛说。每次把腐乳当做火锅蘸料,或者用腐乳炒茼蒿、空心菜时,每次回想起接女儿放学,女儿和同学吃的是雪糕,嚼的是辣条时,她满眼看到的都是小时候的自己——她和同学一起,用竹签挑腐乳吃,有人不小心掉了一块,还贪心地从地下捡起来,吹口气继续放嘴里。李琪媛的女儿是00后,现在天津念大学。面对“会教女儿做豆腐吗”的问题时,她一口否认,“现在的年轻人,都不愿学这些老手艺啦。”她有两个妹妹,去昆明读书后都留在了省城,“出去了,就不会再回来了。”前几年,她带着父亲李瑞龙、母亲施会如去了趟昆明,先后住在两个妹妹家。“都是现代住宅小区,长得都好像火柴盒呀。”住了几天,她和父母都觉得住不惯,“除了房间和客厅,没多少能挪开脚的空地。”她说,还是三坊一照壁的白族老房子“住得心安”。她觉得“住房子和吃腐乳一样”,即使“再现代,再高科技”,“还是我们白族人传统的民居住的舒服”。就像那些不用山泉水做的腐乳,“我还真是吃不惯。”

▲《舌尖上的中国》海报设计师张发财为凤羽腐乳设计的包装。

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