大城市蔬菜应急保供是一个精细的、系统的工作，要根据地方实际情况明确“什么时候种什么菜、储什么菜、调什么菜”。我国各地口味差异悬殊，应根据当地不同季节的不同消费偏好，制定保供应急预案，因地制宜建立“应急保供蔬菜品种目录”，让消费者在应急情况下也能吃得上、吃得好。
6月4日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的第场新闻发布会上，北京市政府新闻发言人徐和建介绍，北京疫情总体持续稳定向好，整体进入扫尾阶段。
两天后，端午小长假结束，北京市民王女士也结束了为期一个月的居家办公生活。虽然之前朝九晚五的通勤生活暂时停摆了一段时间，但让王女士格外心安的是，“生活基本没有受到影响，肉蛋奶菜供应充足，送菜的跑腿小哥也从不迟到，心里挺踏实。”
上海市新冠肺炎疫情防控初期，浙江省杭州市临安区太湖源镇党员志愿者把经过分拣、称重、打包的鲜笋装上发往上海的冷链车，以保障上海市民的“菜篮子”。新华社记者徐昱摄
年年初至今，新冠肺炎疫情像是一场大考，西安、长春、上海、北京等大城市依次应考，而“菜篮子”考题首当其冲，答题水平体现着一座城市的民生关怀、治理效能和应急管理能力，也让我们开始思考，当突发事件引起跨区域流通暂时失灵，城市居民的“菜篮子”当如何保障？
01
供应链断点囤货潮来袭
提前设好闹钟，卡着点在各大生鲜平台上轮番抢菜，一度成为上海居民的每日“必修课”。
大葱20元一根，包心菜36元一斤，团购群里元10斤的蔬菜包，胡萝卜、土豆、西葫芦、包菜、洋葱等“保供五兄弟”吃到“相看两厌”……“菜篮子”难题不仅仅出现在疫情防控形势最严峻时的上海，吉林长春、陕西西安等大城市都曾在疫情防控期间出现暂时性的“买菜难”情况，被这道民生题考了个措手不及。
即便表现堪称优异的北京，在遭遇此轮疫情的初期，也经历了一小波“囤货”潮。
4月24日，北京市朝阳区发布了连续3日开展核酸检测的通知，当时，疫情发展走向尚不明朗，“要不要囤点菜”成了大多数北京市民为了有备无患的想法。
一时间，朋友圈里，各色图文并茂的“囤货指南”刷了屏，居民社区里，市民互相拍下彼此推着小推车往家里“运粮”的照片。28岁的“码农”李树浈平日里家中几乎不开火，却也在听到消息的当日，特意跑到楼下的社区店买了一袋五公斤的面粉和一桶食用油，蔬菜水果更是装了两大袋。“想想真要是被封在家里，还是吃的东西最重要。过惯了物资充足的生活，才发现民以食为天，所言不虚。”李树浈说。
位于北京市密云区的“密农人家”是一家农产品销售电商平台，在北京市经历的这轮疫情中，总经理孔博对消费者的“囤菜”需求有着最直观的感受。在他电脑里的订单图表上，4月25日和5月13日分别出现两次订单高峰，均与当时出现的与北京疫情相关的不实言论有关。孔博说，“一旦有了类似城市‘静默’之类的谣言，大家的第一反应都是先囤菜。一旦在备货或者物流方面出现了供不应求的情况，就更加加重大家的‘危机感’。”
后续的事实证明，北京在此轮疫情中的民生保障方面表现堪称优秀。从4月下旬疫情出现到目前疫情防控趋于平稳，一个多月的时间里，北京市大型连锁超市、生鲜电商平台等重点保供企业按照日常消费3倍以上备货，有些需求量大的重点区域甚至提升至5倍。作为北京市民“菜篮子”“果盘子”的新发地菜市场更是开足马力。在4月27日，朝阳区开始连续3日核酸检测的第三天，新发地批发市场的蔬菜上市量就一路攀升，直接打破了建场34年来同期最高纪录——给北京市居民的“吃菜自由”提供了足够的底气。
北京市民担心的“买菜难”不仅没有出现，北京市的菜价比平时还要便宜了。5月20日，新发地批发市场蔬菜加权平均价为3.3元/公斤，为开春以来的最低水平。“目前菜价已到达最低点，没有进一步下降的空间了。”新发地批发市场统计部负责人刘通告诉记者。
北京新发地市场内，来自山东省的供货商正在卸载豆角等蔬菜，保障北京市“菜篮子”供应。童伟摄
反观年的上半年，并不是所有城市的“菜篮子”都在此次疫情的冲击下拎得稳稳当当。
互联网行业出身的余玲兵是一位“数字敏感型”的管理者，作为生鲜电商平台杭州宋小菜网络科技有限公司的CEO，他记录下了今年三月以来杭州的蔬菜价格波动情况。
“受产地和销地疫情、低温寒潮天气影响，今年3月份杭州整体蔬菜价格高位运行，但由于整体控制较快，外省菜供浙江的情况没有太大断档，杭州区域价格经过短期波动后，渐趋平稳。”余玲兵介绍，平衡被打破是在3月23日上海暴发疫情之后。
先是上海一级二级批发市场逐步封控，货源进出受限。3月25日开始，上海和连带产生疫情的浙江嘉兴市蔬菜市场采购商都前往杭州大量采购，拉高了杭州叶菜和根茎类蔬菜的价格；3月28日，抢购力度进一步加大；3月29日，杭州蔬菜的批发零售价格上涨了4元/斤，80多个蔬菜品类中有21个涨幅超过了20％，黄瓜、丝瓜、茄子等部分品类甚至超过30％。3月底，杭州农副产品物流中心良渚蔬菜批发市场受疫情影响被封控，大量品类出货受阻，“菜篮子”供求关系进一步失衡。
当城市早已习惯了充足的农产品供应，疫情风险让越来越多的居民和城市管理者意识到，不期而遇的种种风险都可能会导致供应链出现“断点”，从而引起暂时性的供需关系失衡。
那么，大城市“菜篮子”保供是否应当向城市蔬菜自给率要答案？
02
城市“菜园子”一道统筹题
大城市“菜篮子”自给率早已经不是什么新鲜的概念。
早在年，《中共中央、国务院关于进一步加强蔬菜生产和供应工作的指示》就提出，蔬菜的特点是需要量大，需求鲜嫩，不宜于远途运输，各个地区都有条件进行生产。因此蔬菜生产和供应的方针，应当是：就地生产，就地供应，划片包干，保证自给，必要时还能支援外地。要做到数量充足，品种多样化，供应方便及时。
不过，随着我国市场体系的健全、生产及运输条件的改善，蔬菜市场化程度已经达到了较高水平。近年来，国内蔬菜供给大流通格局基本形成，大城市各类蔬菜基本都能实现全年有供。
“现在城郊农户是否选择种植蔬菜，取决于种菜的经济效益有多大。”北京市农业农村局信息中心研究员王晓东认为，用地成本和用人成本的持续增长，使得大城市的“菜篮子”自给势必面临越来越大的缺口。
统计数据显示，自年实施“菜篮子”工程以来，北京的蔬菜自给率呈现出先升后降的倒V形发展轨迹。自年达到74％的峰值之后，就开始连续17年下降，至年自给率仅为10％左右，后来逐渐回升稳定到年的15％。
据了解，虽然外埠蔬菜经长途运输所需物流成本明显高于本地蔬菜，但是北京种植蔬菜所需的人工成本、土地成本、水电费等又远远高于外埠。尤其在人工成本已占蔬菜总成本约70％的情况下，北京种植蔬菜的成本劣势就更为凸显，不同季节从不同省份采购大量蔬菜已经成为北京保障蔬菜供应稳定的一种惯性和常态。
“年北京居民人均消费支出位列全国第二，但蔬菜批发价格却常年徘徊在全国倒数10名上下。”王晓东说，“从这个数据就可以看出，在北京‘吃菜’很‘划算’，种菜并不‘划算’。”
地产蔬菜的减少不只是在北京。有调研发现，“菜篮子”市长负责制考核的全国36个大中城市中，有近1/4的城市蔬菜种植面积和产量下降较明显，上海市蔬菜产量从年的万吨下降到年的万吨，天津市则从万吨下降到万吨。
在从业者看来，城郊越来越高的种菜成本只是其中一项影响因素，根本原因在于消费格局的改变。
北京市朝阳区小营街道附近的一家超市内，消费者正在选购蔬菜。农民日报·中国农网记者王小川摄
农产品生长受不同区域环境气候影响大，供给的时空周期性十分显著。“农业生产要尊重客观规律，不同季节、不同品种，产地也不一样。现在的消费者想在冬天吃西瓜、夏天吃苹果，平时还要各类果蔬不断，别的不说，北京的气候条件就不允许。”孔博说。
在承担北京80％以上蔬菜供应的新发地市场，各类果菜的供应基地往往是全国布局，以此保证各品类全年稳定供应。“4—8月主要是山东、河北南部的甜瓜，8—10月以河北廊坊为主，10月辽宁甜瓜登场，12月中旬到来年2月中旬靠海南、云南等地填补空缺。”新发地市场“甜瓜大王”吴晓峰说，一年四季各地产甜瓜循环往复、依次上市，有效保障了市场全年甜瓜供应不断档。
农业农村部数据显示，年我国人均蔬菜占有量已超过公斤。站在大市场、大流通的角度，就不难理解为何我国蔬菜生产会在城市产量下降的同时，存在整体供大于求，结构性、季节性、地域性过剩现象。
“说‘自给率’可能不太准确，平时大城市更多要考虑的是‘可控率’。现阶段我们讨论大城市蔬菜自给，一个预设条件是‘应急’。”中国农业科学院农业信息研究所副研究员张晶指出，如果全国蔬菜产销秩序正常，局部蔬菜减产或运输中断并不会影响大城市的蔬菜供应，但在流通受阻、大城市成为“孤岛”时，在一定时间内为居民“菜篮子”提供保障的就必须是城郊菜地，是城市自己的供应能力。
城市的“菜园子”到底应该留多大？
这笔账并不好算。
一方面，必须尊重“市场的手”。中国农业大学经济管理学院教授、现代农业产业技术体系北京市设施蔬菜产业经济与政策岗位专家穆月英告诉记者，一些大城市本身就是蔬菜的优势产区，比如山东济南，夏季部分品类的蔬菜不仅能够供当地人消费，还可以销往外省市场。但是到了冬天，济南就会成为云南、海南、四川等地蔬菜的消费地，这样的蔬菜跨区域供给，也是符合市场经济规律的，有利于资源的有效配置。与此同时，要担好民生责任，大城市又必须留有一定的自家“菜园子”。
城市“菜园子”既要在成本高企的环境下生存下来，又要在特殊时期及时发挥保供作用，这是一道统筹题。
03
种好“自家菜”确保运得来
在成本与效益的双重挤压下，城市地产蔬菜要面临的第一道难关就是如何“活下去”。
“除了做特色精品的都市型农业，没有别的路子可以走。”在与70多家合作社建立生产关系，分析了北京消费者的喜好后，孔博得出结论，京郊农业要满足的是“吃好菜”的消费改善需求。
“我们主打精品蔬菜，更看重的是产品品质，综合考虑运输距离、物流损耗、新鲜度等因素，城郊蔬菜的优势还是很明显的，所以我们会选择在城市周边布局蔬菜采购。”每日优鲜蔬菜采购负责人任开泰印证了孔博的观点，“以北京地区为例，我们的集采蔬菜主要来自大兴、通州、顺义等城区周边，日供应量在5万斤左右，大约占全部供应量的25％。”
“成本劣势决定了大城市周边蔬菜产量的萎缩，但这并不意味着大城市周边会完全退出蔬菜生产。”王晓东指出，成本梯度差异、品种茬口的市场优势等因素换得了城郊菜地的发展空间，而保有菜地就意味着保有产能。
尽管成本高且竞争激烈，北京地产空心菜、蒿子秆、团生菜等叶菜，仍然能够占据4—7月北京市场同类蔬菜的近半壁江山。刘通告诉记者，仅5月初，京郊生产的小菠菜、蒿子秆等叶类蔬菜就占新发地蔬菜上市总量的10％左右。
保有城郊蔬菜产能的意义在此次疫情中得到了体现。疫情期间，北京多家保供白名单企业响应政府号召，制作平价应急蔬菜保障包，供应封控区内居民，“密农人家”就是其中之一，孔博解释：“10斤8种优质蔬菜，不超过70元，12点前下单当日送达。相对批发市场，我们的成本肯定是高不少的，无论我们怎么承担，可能还是会贵一些，但是应急情况下，消费者也可以理解。”
留住城郊菜地，只靠市场的力量显然不够。今年的中央一号文件将“稳定大中城市常年菜地保有量”作为保障“菜篮子”产品供给的重要内容之一。事实上，包括“蔬菜面积”“蔬菜产量”在内的“生产能力”一直是“菜篮子”市长负责制考核中的一项重要指标。
“大城市郊区都规划建设一定数量的菜地，并不得改作他用，这当然会维持一定蔬菜产能。”王晓东说。而“有形手”和“无形手”手牵手才能走更远，生产经营主体的培育就显得至关重要。
北京市密云区河南寨镇密农人家农业科技有限公司内，员工正在打包新鲜采收的本地蔬菜，准备发往各地消费者手中。（受访者供图）
根据《北京市“十四五”时期乡村振兴战略实施规划》可以看出北京市在保障“菜篮子”主要品类自给率上付出的努力。“十四五”期间北京将建设东南、东北和西北三个蔬菜产业带，稳步增加菜田面积，加强老旧设施改造利用，提高复种指数，打造10个万亩镇、个千亩村、0个百亩园。同时实施设施农业产业集群建设工程，打造和提升高效设施蔬菜品牌10个，培育规模化设施蔬菜生产经营主体50家。
除了下足土地上的功夫，农产品跨区域供给这一不可逆转的趋势，也让大城市在城市物流圈的建设上开始了新的探索。
“由于耕地资源紧缺、年轻人外出务工等原因，北京和天津的城郊农业发展受到冲击，河北则承担起了保供重任，在北京全年市场供应中，河北菜所占的比重也最大。”穆月英说。
为此，京津冀三地政府曾共同制定《环首都1小时鲜活农产品流通圈规划》，建立环首都“菜篮子”产品应急保障基地和流通节点联络机制。“河北很多县市都处于京津地区的1小时物流运输半径内，对鲜活农产品运输来说，这个距离是可以接受的，流通效率高。”穆月英介绍，经历了疫情下就地过年、冬奥会等大考之后，北京“菜篮子”仍能保持平稳运行，这说明北京已经建立起了一套较为完备的、经得起考验的应急状态下的蔬菜供应机制，而批发市场、零售市场、冷链物流体系建设等要素缺一不可。
供应重头在外省，是不少大城市要面对的现实议题。“由于杭州及周边的气候原因，本地菜集中在春秋两季而且品种有限，大部分要靠山东、云南、海南等几大产区供给，外省菜的供应占比近70％。因此，搭建跨省的‘菜篮子’保供组织管理和快速响应机制显得尤为重要。”余玲兵说，“浙江的优势在于数字化发展程度较高，农业产业数字化建设已取得了阶段性成果。”
据了解，浙江省数字农业农村发展总体水平为68.8％，“浙农码”“智慧农业云平台”“浙农优品”“浙食链”等数字平台和数字农业应用，在省内生产与零售端发挥了较好作用。
“但这些数字化建设仍未打通农业产业链各个环节的数据。”余玲兵认为，构建省外核心产区和品类的采购资源库，加强从产区到销区的仓储、物流全链路数字化建设，动态掌握能满足浙江居民“菜篮子”安全需求的货源和流通链路，通过数字技术提高“菜篮子”工程的效率和稳定性，是下一步需要