空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了，很多人都喜欢吃空心菜，但是，不知道大家有没有发现一个现象，那就是在家炒空心菜，炒好后放一边没过多久就变黑了，可是我们在饭店吃的空心菜却是碧绿的，其实，饭店大厨们都是有技巧的，大厨教你一招，保证色泽靓丽还鲜嫩，在家也能炒出绿油油的空心菜。
空心菜不发黑的秘诀：1、炒空心菜时，如果在锅中翻炒的时间过长，那么出锅的菜就容易变黑。因为菜与铁锅接触时间过长发生了化学反应。2、把锅洗干净，不要用炒过别的菜再来炒。2、炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。
还有一种最简单的，像空心菜这样叶类蔬菜，炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽，这样空心菜就不会发黑了。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质，所以容易发黑。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。空心菜的梗要用手轻轻摘段，这样可以让空心菜两头畅通，烧的时候容易入味。如果用刀切，两头容易变扁，不易入味。
空心菜随便炒炒谁都会，可要做到火候恰当、口感脆嫩并不是那么容易的。在我记忆中吃到的家常空心菜，大多都味道寡淡，汤汤水水的还带着股草腥味。火候也是参差不齐，要么菜叶软烂如泥，要么菜杆硬脆坚挺。最可怕的莫过于菜杆上还连着长长的菜叶，一头嚼烂咽下另一头还卡在嗓子眼里。
蒜蓉炒空心菜，将空心菜摘去老根，再摘成小截备用，将摘好的菜用清水清洗干净后沥干水分。蒜拍破后剁成蒜茸后备用；大火，将锅炒至大烧，倒油滑锅后再倒出。重新下少许油，倒入蒜茸爆香，将空心菜投入锅中，大火快速翻炒，炒至部分断生时，端离火口，调入盐、鸡精、蚝油，重新将锅端回火口，继续快速翻炒均匀，美味即成。