K君从香港来上海，点名要吃本帮菜。
这真是一个难题。
坦率地说，我已经很久没有吃本帮菜了。我家附近，有面馆，有川菜，有粤菜，有鲁菜，偏偏，没有本帮菜。
那种典型的本帮菜小店，不知不觉都不见了！
我再拿出手机查询，家附近几百米，有一个大型商场，里面有多家美食店铺。本帮菜有多少？
4家！
到最后，K君还是吃上了本帮菜。我请美食界的一个朋友推荐，来到一家没有包房的小店。菜自然是美味的，糟钵头正宗，但环境嘈杂。一顿饭吃了半小时，就差不多了，失去了“聚谈”的意义。
K君抹抹嘴，说：“下次我们去XX吃自助餐吧。”
1.
本帮菜式微，以我不太专业的观点，首先是口味问题。
这是一个牺牲口感、满足颜值的时代，所以，“浓油赤酱”让很多人有点却步。
其实，本帮菜原本就是服务穷苦人家的。
为什么要“浓油”，因为肚子里没油水。
为什么要“赤酱”，因为劳累了一天，缺少盐分，要吃得咸一些。
电影《罗曼蒂克消亡史》里面，杜月笙吃得很清淡。其实，杜月笙是穷苦人家出身，“莱阳梨”从小就喜欢“浓油赤酱”。发达之后，杜公馆待客，几乎都是本帮菜口味。
逃到香港后，杜月笙家里每天开一个圆台面，如果坐满了，就再开一个方桌。顾嘉堂、万墨林们每天上门吃的，就是本帮菜。
只不过，昔日的优点，放到今天，却成了一种说不太上来的缺点。
现代人普遍营养过剩，希望少盐、少油。超市里买回来的菠菜，洗一洗就吃。以前作为“下脚料”的鸡胸肉，现在成了宝贝。
我到一朋友家里做客，端上来的毛蟹年糕，毛蟹是水煮的，这还有什么吃头？可朋友依旧吃得津津有味，还一再向我推广“健康饮食”。
想想也是，本帮菜和现在的健康观念，确实有点出入。几个上海女孩子聚餐，会去吃本帮菜吗？应该不会吧。点上一份红烧肉，你吃一块还是三块？
男女小囡谈朋友，会去吃本帮菜吗？也不会吧。点上一份草头圈子，你吃草头我吃圈子？
这种口味，与果腹有关，与情调无缘。好比一条青鱼，懂经的本帮菜厨师，可以烧出下巴、划水、肚档、秃肺、糟鱼、腌鱼、鱼汤等。
年轻人懂什么？抬抬手：生鱼片！
还有一档，顶顶纠结，就是猪油。香港人吃红葱猪油，上海人讲究猪油拌饭。其实呢，一碗饭拌猪油，拌多了白花花一层，心里有负担。拌少了又不够香，这当中的尺度，真的很难把握。
2.
本帮菜的式微，还有另一个原因，就是具备社交功能的上海老菜场，越来越少了。
上海人大概是最喜欢去小菜场的。任何东西一进冰箱，感觉就不新鲜了。
更重要的是，一些小菜场，成了邻里之间每天打招呼交流的地方，在小菜场里讨论菜价、研究小菜烧法时，也就增进了邻里之间的温情。
早上逛菜场，就是在同一个时间、同一个空间里，形成了社交。“小宁波今朝的鱼不错。”“牛肉今朝哪家好？”一问一答之间，也就有了一种温情。
邻里间的交往，还有一种传承功能。就是能将本帮菜的做法，一一相传。现在的年轻人，还有多少会做八宝辣酱、走油肉的？看烹调书，真不如邻居大妈在小菜场里拉着你讲5分钟。
上海本帮菜，也就在这种温情之中，一一做上了饭桌。
老上海都知道，以前上海滩有四大菜场。你要买海产品，去三角地菜场。买猪下水，福州路菜场。买鱼翅海参，去菜市街。买牛肉，大自鸣钟菜场。
老上海也都知道，春笋上市，要吃腌笃鲜。清明节前刀鱼面。端午前后大蒜烧*鱼，6月份吃虾，9月份吃砂锅鱼头汤，记得要放几根青蒜……
本帮菜这种鲜明的季节性，如今已经淡薄了。传统菜场因为“脏乱差”及“食品安全”等问题，基本上都整改了。“家门口的菜场”越来越少，老百姓投入了“生鲜超市”的怀抱。
超市的优势在于，方便、快捷乃至新鲜，但文化，是有载体的。上海人的小菜场，就是本帮菜文化的一个载体。
属于本帮菜的温情，在城市的快速发展中，凝固了起来。
3.
本帮菜，当然也是有“网红店”的。
在上海市中心，西起陕西南路，东至茂名南路，有一条小马路，名叫进贤路。这条路，本来是“本帮菜一条街”，现在有3家本帮菜小店是比较有名的，海金滋、兰心和茂隆。
这3家我都去吃过，应该说，性价比都是很不错的。人均几十元，可以吃到店里的招牌菜，而且滋味确实很棒。
海金滋的葱烤大排，切成小块，嫩而入味。蟹粉蛋是上海滩最像蟹粉的蛋了，虽然我还是喜欢吃蟹粉。
兰心的老板脾气很爆，我第一次去看到他和客人吵架。虽然起因是客人想占位而兰心没这规矩，但腔调还是有点难看。兰心的红烧肉我吃着不错，干烧鲳鱼是绝活。
茂隆拥有“上海滩最凶的老板娘”，对其态度网上差评如潮，但门腔和红烧肉酱蛋就是好吃，你也没办法。
这3家店，应该算是比较正宗的本帮菜店了。但是，3家店有一个普遍的问题——地方太小，就餐环境太差。
当然总会有人说，环境差怕什么，味道好啊！而且这种小房子，就是本帮菜的传统。
这话自然是有一点道理的。但是，上海人现在吃饭，“吃环境”的越来越多了。我有一个朋友，曾在新天地开了一个饭店，外国国家元首和著名女星都曾光顾，食材水准没得说，但缺点就是一个，没有包房，冰冰来了也是卡座。开了半年，顾客渐稀。高人指点之后，饭店重新装修，多了16个包间。从此生意兴隆。
这是没有办法的事情。如今人们聚谈，喜欢包间，喜欢江景，喜欢历史建筑。吃饭不仅仅是吃饭，你让本帮菜师傅，如何从菜刀饭铲上去找回客源？
像进贤路上这3家本帮菜店，两三人中午去吃顿午饭，或许还有可能。朋友团聚，亲友聚会，就不可能去了吧。
4.
去年，朋友邀我去一家本帮馆吃饭，大厨走出来，开口却是山东腔。未几，老板跑来诉苦：如今的上海小囡，谁肯当厨师？山东师傅认真点学，比上海厨师要好很多……
吃本帮菜的人，越来越少。
做本帮菜的人，也越来越少。
因《舌尖上的中国》爆红、被称为“上海本帮菜第一人”的李伯荣前不久去世，引得沪上饮食界一片悲声。当天晚上，一名美食家很认真地对我说：“大师去世，不仅仅是一个人的问题。”
菜系的发展，是要有名人支撑的。
杜月笙办家宴，“糟钵头”这样的菜，基本不上，因为太廉价。上什么菜呢？虾子大乌参！
丰子恺写上海城隍庙，是从一碗“过桥面”开始的。一碗面，浇头是素什锦，再加半斤绍兴*酒，就是一顿午饭。
张爱玲写：在晚上的月下去买蟹壳*，穿着件紧窄的紫花布旗袍。
上世纪80年代起，本帮菜减少了动物内脏，李伯荣开发了糟煎银鳕鱼，从此本帮馆多了一道“健康菜”。
本帮菜有“粗”，比如乳腐肉，必须大块五花肉，取其肥嫩。
本帮菜也有“细”，比如扣三丝，李伯荣的标准是“一盆菜根”。
没有懂得深意的人，必然也就没有创新的人。
试问如今，多少年轻厨师会做鸡圈肉？会做空心菜塞肉？这种卖不出价格，而又要花大功夫的菜，有多少本帮馆愿意烧？
就像踢球需要球星，唱戏需要名角，烧菜也需要名人。
要有名厨做，要有名人吃。否则，本帮菜就没有将来。
5.
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