杀菌的调料不可少。凉拌菜的食材必须新鲜，常温保存或冷藏时间过久的蔬菜除了会损失营养外，大多口感不脆嫩，不适宜做凉拌菜。拌菜时蒜、姜、醋、芥末等杀菌调料不能少。
荤素同拌需谨慎。凉拌菜现吃现拌，当顿食完。有些人觉得凉拌菜油水少，拌时会加荤菜，但荤素一起凉拌需谨慎，不建议放肉制品或海鲜制品，一旦处理不干净，容易引些肠胃不适。
多数叶菜需水焯。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议用水焯一下，去除草酸及涩味。西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水后更易消化，口感也更好。豆角类斗须炒熟食用，避免中*。样凉糕菜时还可以搭配豆制品、菌藻类、坚果制品等。