翻开被阿孃手指弄卷的年老皇历，李瑞龙和施会如的大女儿李琪媛，诞生在豆腐坊最繁忙的“旺季”——12月。在云南大理凤羽镇，12月堪称当地的“豆腐季”。在李琪媛出生的中红村，每到“豆腐季”，10多户人家“摩拳擦掌”，舀“最净的水”，选“最肥的豆”，为的就是在来年的3，4月份，做出纯手工出品的一瓶瓶豆腐乳。李琪媛如今“脑补”自己出生时的场景时，依然会忍不住捂嘴笑，“我出生时，阿爸阿妈正忙着卤豆腐，应该顾不上照看我。”在凤羽镇中红村念小学时，每到放学后，李琪媛总爱和女同学跳皮筋。小伙伴按“手心手背”分组后，通过“石头剪刀布”决定谁先跳。“小皮球，架脚踢，马兰开花二十一。，，三十一……”李琪媛总是队伍里“最卖力的那个”。用她自己的话说，“跳得越狠，肚子越饿”。这时，就到了各家余粮“见真章”的时候了——有人从怀里摸出一块饼，有人从兜里掏出一颗糖，而李琪媛，则底气十足地从布袋里拿出一罐自酿腐乳，伴随一声声“哇”的尖叫，“皮筋小团伙”散了，“腐乳小分队”来了。僧多粥少的问题，李琪媛早在上世纪80年代就遇到过。一罐腐乳前，围满了十几个在五分钟前还在欢快跳皮筋，五分钟后舔嘴唇的小伙伴。到底怎么分呢？李琪媛眼珠一转，想了个办法。“我去教室角落拿了根笤帚，颠头倒个，挑出一根一根竹签，然后分发给每个人。”人手拿一根从笤帚上取下的竹签，开始从罐里挑腐乳吃。枝多，口小，人还吵，李琪媛于是下令：“每人只能挑三次，挑完不准再挑了。”小伙伴们于是把“毕生功力”，都体现在了第三次“挑腐乳”的过程中：有的“挖罐三尺”，有的“签过取油”，有的捞到一块肥大的腐乳后，狂喜向周围人炫耀，腐乳意外落地，后悔不迭的同时，干脆上手从地上捡起，吹一口气，再放进口里。李琪媛说，腐乳进入嘴巴的那一瞬间又辣又咸，但每个人心里又甘又甜。这种“又甘又甜”的感觉，凤羽本地“70后”施文清到现在依然记得。他上小学时，下课后既没水果，也没零食，于是所有人都把“藏”在书包里的腐乳掏出来，从作业本里撕下一页，供宝贝似的把一小方块腐乳放在桌上。
“拿个竹棍子就挑着吃起来，别提多香了。”施文清说。后来他和同学慢慢发现，吃进肚子里的除了一块块腐乳，还有“一瓶瓶墨水”——
腐乳摊在作业纸上，挑一口含在嘴里，作业本上小楷、魏碑和篆书的字帖就露出一点点，“吃完腐乳，那些平常你懒得看的字体，就都被你看见了。”
不夸张地说，没有当初求学时的一小方块腐乳，施文清恐怕未必能成为凤羽书画协会如今的会长。他还有一个边界更开阔的身份：白族文化推广者。在白族传统的饮食文化江湖里，腐乳占据不可或缺的一席之地，就像一个“饭桌上图腾”，是凤羽人平淡生活里的一包“调味剂”——腐乳是打开味蕾的调味剂。在物质略匮乏的上世纪七八十年代，“吃得饱”成了白族人的生活刚需，而一罐色重、味厚、下饭的方块腐乳，在煮、炒、蒸、煎的豆腐烹饪文化之外，另辟了一条“卤”味之路，称得上是米饭的“神仙伴侣”；腐乳是盘活人情的调味剂。每至腊月，邻居间互扔一句“有腐乳没有？没有的话来我家拿”，用施文清的话说，“透过一瓶腐乳，看见凤羽和睦的邻里关系”；腐乳是调和婆媳的调味剂。“新媳妇嫁到婆家去，第一件事就是学做腐乳，婆婆看了舒心，有的怕媳妇累，反而更愿意帮媳妇分担家务”。在施文清看来，凤羽腐乳之所以“享有盛誉”，全拜凤羽这个徐霞客笔下的“桃花源”所赐。时间轴拉回年的明朝，当年的“旅游网红”徐霞客游至凤羽，观赏白族民间歌舞“紧急鼓”，品尝“钩藤酒”和“孩儿茶”后，写下“凤河水秀田园美，油菜花香女儿娇”的诗句。随后他在凤羽流连流连七日，称凤羽为“桃花源”。通俗解释一下，这个“桃花源”到底是什么？首先，它是一个“泽国”。自古以来，这个小镇水资源极其丰富，平方公里的集水区内，形成了一个相对独立和封闭的生态单元。洱海的源头是洱源，而凤羽，是洱源最重要的水源地。其次，它是一个坝子。云南境内有多个坝子，有发展生态农业、循环经济天然优势的凤羽，是其中一个独特的坝子。最后，它是一片净土。“苍山之首，洱海之源；唐风宋韵，凤羽古国”。凤羽在唐代由高山湖形成四面环山的盆地坝子，灌溉分布天然有序，不论是祷告村里古法养蜂出的好蜜，还是松茸、鸡油菌、*牛肝菌等野生菌类，都在给世界上一堂“纯净山水课”。李琪媛说，从小她就和家人“尝遍天下腐乳”，虽然略显“自卖自夸”，但她逢人便说的，依然是那句“凤羽腐乳天下第一”。李琪媛和施文清都认为，凤羽腐乳“天下第一”的原因只有一个字：净。这是一项从摁下启动键后，就被山泉水“激活”的纯手工技艺——如果说“个大”、“饱满”是李琪媛挑选*豆时的准入门槛，那么比*豆原料更关键的，是“激活”*豆的“源头活水”。她所在凤羽凤翔村内，有一口百年老井，名曰“冽泉”，清嘉庆年间就有碑记载，水色清可见底，水温冬暖夏凉，水味清泠甘冽，水源淳厚清朗。同样住在凤翔村的施文清说，山泉水造就大寿星，“我就见过不少年过九旬的白族老人，偶感身体不适，就去舀一瓢山泉水，喝完不敢说包治百病，但至少全身舒坦不少。”和含硝量略高的城市水相比，洱海源头的凤羽，或许是“山净、水净、物产净”的一个中国县域纯净样本——在“泽国”凤羽，每个村都守着一口山泉水。比如在白米村，由于凤羽本地信奉龙王，村里有一处清泉，南面一座庙宇供奉着龙王三太子，按当地方言为“三爷”，因此被命名为“三叶泉”。三叶泉常年不枯，水质一年四季都很好，属于重点水源点，也是附近村庄的饮用水源，水潭里的管道连接着各个村。三叶泉的泉水与清源洞、白石江等其他水源点的泉水汇流，通过凤羽河，融入茈碧湖，最后经弥苴河流向洱海。那么，被山泉水浇灌的豆腐乳，是怎么被手工制作出来的？
首先，刚做出来的水豆腐，晒2-3天后装箱，放到楼上发酵3-4天后，拿出再翻一道，再等2-3天形成霉豆腐，进入切块加料的工序。
加料环节，可以说是腐乳制作的“命脉”。凤羽慢城农庄的豆腐乳，其“秘制配料”包含：食盐、茴香、花椒、草果、白糖，当然还有最关键的辣椒面。加料讲究“舍得盐、下得酱”，25个方块霉豆腐，得放足一斤盐，才能制成“嘴里咸辣，心里甘甜”的豆腐乳。
施文清介绍，另一个“加持”凤羽腐乳的因素，就是凤羽的气候。“凤羽早晚温差大，比洱源县城甚至大理更有发酵优势，再加上两千多米的海拔，做出的腐乳比一般的嫩、滑、香。”
年过七十的李瑞龙平时话不多，但谈起腐乳时，他总是“最健谈的那一个”。
李家做豆腐的手艺，得溯源到清朝末年。到了李瑞龙年幼接班时，他膝下还没有儿女。25岁那年冬天，女儿李琪媛出生，现在回看当年女儿和腐乳的情结，或许就是一个“大约在冬季”的故事。
读到初中时，李琪媛就没有再继续念书了，而是延续家族手艺，在家里的豆腐坊开始做工。做豆腐、卤豆腐对她来说，就是一件“与生俱来”的事，“小时候一睁眼，爸妈都穿着白族衣服，在厂里磨豆腐。”
做豆腐于她而言，不是一项要学的技术，而是一门愿不愿意接手的生意。“说白了，就是讨生活。做豆腐赚不来大钱，但也不至于饿死。”李琪媛说。每次把腐乳当做火锅蘸料，或者用腐乳炒茼蒿、空心菜时，每次回想起接女儿放学，女儿和同学吃的是雪糕，嚼的是辣条时，她满眼看到的都是小时候的自己——她和同学一起，用竹签挑腐乳吃，有人不小心掉了一块，还贪心地从地下捡起来，吹口气继续放嘴里。李琪媛的女儿是00后，现在天津念大学。面对“会教女儿做豆腐吗”的问题时，她一口否认，“现在的年轻人，都不愿学这些老手艺啦。”她有两个妹妹，去昆明读书后都留在了省城，“出去了，就不会再回来了。”前几年，她带着父亲李瑞龙、母亲施会如去了趟昆明，先后住在两个妹妹家。“都是现代住宅小区，长得都好像火柴盒呀。”住了几天，她和父母都觉得住不惯，“除了房间和客厅，没多少能挪开脚的空地。”她说，还是三坊一照壁的白族老房子“住得心安”。她觉得“住房子和吃腐乳一样”，即使“再现代，再高科技”，“还是我们白族人传统的民居住的舒服”。就像那些不用山泉水做的腐乳，“我还真是吃不惯。”
▲《舌尖上的中国》海报设计师张发财为凤羽腐乳设计的包装。
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