春天来了，草木绿了。仲春时节，很多地方的人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等习俗，换着各种花样，把春天萌发的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌。
这美丽的绿色，来自于植物的叶子，来自于叶子中的叶绿素。
说到叶绿素，大家都会想到光合作用。没有光合作用，就没有植物的茂盛；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物，乃至于人类。
在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。
其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要的保健作用。
到目前为止的研究发现，叶绿素类物质的健康作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用，抗突变作用，甚至抗癌作用。它可以预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化[1]。有体外研究发现，叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的mRNA表达和酶活性[2]。
有动物研究发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻内*素血症，降低多个炎症反应指标[3]。
其实，早在上世纪90年代，研究就发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。此后又在*曲霉*素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内*曲霉*素代谢物的水平，可能有利于降低*曲霉*素污染带来的肝癌风险[4]。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在*曲霉*素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法[5]。
动物研究和人体研究都发现，叶绿素类物质可以大幅度减少*曲霉*素的吸收利用率，并降低*曲霉*素的致癌作用[6]。叶绿素通过帮助人体「排除*素」来预防癌症，是有科学证据的。
不过，叶绿素的保护作用，还不仅限于化学*素。
此前学界已经发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞*性，这些都与肠癌的风险相关联。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种「竞争」关系[8]。
由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用来作为重金属污染清除剂。
我们总结一下，绿叶中叶绿素的可能好处包括：
——抗氧化作用
——抗突变作用
——抗炎症作用
——抑制癌细胞作用
——清除重金属污染作用
——减轻*曲霉*素致癌效果的作用
——减轻过多红肉促进肠癌效果的作用
绿叶蔬菜的颜色越绿，其中叶绿素的含量就越高。
而叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，它的营养价值也越高。
比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头......凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。
食品分析研究早就发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。
深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素B2、叶*素、胡萝卜素、类*酮等成分的含量也高，维生素C也不少。
拿大白菜来说，外层绿色叶片的营养素含量，远高于中心部分浅*色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜，因为它们的叶子不够绿。
可能说到这里有人问：烹调之后，叶绿素的好处还能保存下来吗？
答案是：可以的。
所以，还等什么呢？趁着我国目前绿叶蔬菜还不太贵，赶紧吃起来吧。
参考文献：
1KhalidM,Saeed-ur-Rahman,BilalM,etal.BiosynthesisandBiomedicalPerspectivesofCarotenoidswithSpecialReferencetoHumanHealth-RelatedApplications.BiocatalysisandAgriculturalBiotechnology,,17(1):-.
2VaňkováK，MarkováI,Ja?prováJ,etal.Chlorophyll-MediatedChangesintheRedoxStatusofPancreaticCancerCellsareAssociatedwithItsAnticancerEffects.Oxid.Med.Cell.Longev..
DOI:10.//.
3王潇，欧雅文，李媛媛等.叶绿素对ob/ob肥胖小鼠炎症指标的影响.中国食品学报，,21(1):90-95
4王金兵等，叶绿酸对肝癌高发区*曲霉*泰暴露人群的干预研究.中国肿瘤，，13(5)：-
5EgnerPA,王金兵,朱源荣等.中国启东肝癌预防
曲霉*素生物标志物研究的经验.化学进展,,25(9):-
6JubertC,MataJ,BenchG,etal.EffectsofChlorophyllandChlorophyllinonLow-DoseAflatoxinB1PharmacokineticsinHumanVolunteers.CancerPreventionResearch，,2(12):-
7林肖惠，胡骁，李凤琴.食品中重要B族*曲霉*素生物可及性体外消化模型的构建.中华预防医学杂志，，46(10)：-
8彭家宣,郭秀兰,侯彩云等.红肉中血红素的肠道致癌作用机理与预防措施的研究进展.食品工业科技，，40(8):－:-+
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