建瓯作为福建第一个以皇帝年号命名的千年古邑，素有“八闽首府”之称。
公元年，从“福州”和“建州(今建瓯)”各取首字设置“福建经略使司”，这是“福建”域名最早的出处。除了厚重的千年历史积淀，孕育了建瓯独特、灿烂的“闽源文化”外，建瓯的特色美食更是征服了广大闽北吃货们的芳心。
所以，我们这期的吃货栏目走进建瓯，为您盘点那让人垂涎三尺的建瓯名菜与建瓯小吃。
舌尖上的建瓯：建瓯名菜
大肠炒光饼
菜名趣谈：光饼是抗倭名将戚继光部队所带面粉烤制成扁圆状干粮，流传至今。大肠是价廉的猪下水，富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴，颇具历史文化特色。当地谚语：“大肠炒光饼，好吃没成（yǎnɡ）”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何，“没成”就是说（此物）不用多说了，成色十足、十全味美！
佐料特色：新鲜大肠（或卤猪大肠）、隔夜光饼（隔夜光饼在油炸时不会吸油过多，且更酥脆。
工艺特色：将大肠洗净，去油杂，切成寸长的小块，用食盐、苏打抓过，再冲洗干净，加入建瓯米烧酉奄制以除大肠之脏气（若是卤大肠直接切块即可）。光饼切块油炸金*备用。
热油锅先入姜、葱、蒜炝锅，再加入大肠旺火翻炒，再加入光饼、青椒迅速翻炒，用糖醋等调味，加蒜叶、葱白，薄粉勾芡，起锅装盘即可。
风味特色：菜色*白相间，金片玉块。味厚而甜鲜适口，饼块松软香酥，大肠油而不腻。价廉物美，民间多喜欢这道菜肴，美其名曰“金玉满堂”。
锅（挖）底
菜名趣谈：建瓯是全国著名的竹乡，盛产竹笋，因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底，寓意此菜每每上桌后因其味美诱人，价高品真，满席皆风卷残云，片刻间吃个盘净如洗，故而又称“挖底”，是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱，也受到各地客人的青睐。
佐料特色：选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。
工艺特色：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕褐色。五花肉切成箸头粗细的小条。粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。
五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味，薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花即可。
风味特色：色泽鲜*，配以紫菜、红蛋丝、葱花，色彩明快，味甘醇香鲜，口感清脆，配以粉丝软滑爽口。冬季冬笋炒底，鲜甜嫩，堪称名菜。
纳（火仑）底
菜名趣谈：纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本：一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（lǒnɡ），因而这道菜这被称作“火仑底”。
佐料特色：以猪前胛肉为主料，佐以小虾肉末。
工艺特色：取猪前胛肉切剁成细小肉丁，加入少许虾肉末拌以山粉揉成面状，随便捏作小粒丸状入沸水中烫熟，捞起冷水漂过。
热锅油炒纳底加少许老红酒，复加高汤煮沸加入菜丝等（配料可根据自己口味），再打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撒少许油渣末尤妙。
风味特色：纳底晶莹剔透十分好看，食之味香辣鲜美，口感软滑清爽。
鸡绒（茸）
菜名趣谈：鸡绒也称鸡茸，菜名所以谓之“鸡茸”，是因为最初创制者所用主料取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉，当地称之为“鸡茸”，故而取名“鸡茸”。而现在主料则取自猪肉中的精瘦肉且须剁细如“绒”，因而又称“鸡绒”。
佐料特色：细嫩纯鸡肉半斤或纯瘦猪肉半斤、鸡蛋四至六只，蛏干、目鱼或猪肚等切丝，蕉芋粉半斤（蕨粉最佳），猪油四两。
工艺特色：瘦肉剁成肉酱，蛋打化渗进肉酱里搅拌，蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。锅里放适量水烧开，把蕉芋粉用水搅拌，要求浓而均匀；同时把肉、蛋浆随之逐渐下锅，一边煮一边在锅里搅拌，务求均匀；蛏干、目鱼或猪肚等丝也相继加入。在煮熟起锅前加些猪油、*酒、味精即可。煮成后，表面看去没有热气，其实相当灼热，食之须慢勺细品。
风味特色：色泽白而晶莹，味鲜美，口感柔滑，配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼、品味，滑中有韧，风味独特。加干贝者名“干贝鸡绒”，加肚丝者名“肚丝鸡绒”。鸡绒集多种料理于一身，选料精细，口味鲜美，营养丰富。食者赞曰：“一餐鸡绒宴，尝尽天下鲜。美味佳环宇，疑是做神仙。”
炒水空心菜
建瓯吉阳镇的水空心菜，旱播水栽培，叶滑管脆，鲜嫩可口，为可口佳肴。
水空心菜粗纤维的含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解*的作用。嫩梢中的蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素，无愧“宝贝”。
氵览鱼
菜名趣谈：氵览鱼，也叫氵览鱼蛋。建瓯淡水养殖驰名八闽，尤以弓鱼堪称一绝。弓鱼技术不但能使鱼在离水运输中保持新鲜，更能退去鱼身上的泥土味，增加鱼肉的鲜嫩，建瓯人对淡水鱼的烹饪也有独到的工艺，如清蒸鲫鱼、红烧鲤鱼、水煮活鱼、糖醋鱼片等，尤以氵览鱼蛋独具地方特色，深受当地及过往客人喜爱。
佐料特色：鲜草鱼或鲤鱼、鸡蛋或鸭蛋。
工艺特色：先将鲜活弓鱼宰杀，洗净，切成条块，加入姜葱蒜及食盐、香醋、建瓯米烧、陈年老酒腌制2小时备用。
锅内清水烧开，将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹菜一同入沸锅氵览。在氵览鱼时火候极其关键，不熟有腥味，过久则鱼肉变涩而失去风味。在鱼肉变白后即均匀淋上蛋花，再加入适量白糖、鸡精、白胡椒粉，轻推锅铲拌匀后即可起锅，起锅后再滴入几滴香麻油，撒上细葱花便可上席，趁热食用其味更佳。
风味特色：酸甜麻辣，清爽芳香，软滑鲜美，毫无腥臊杂味。
酒糟炒泽泻
泽泻，中药名，是六味地*丸中的一味。很多人一听到六味地*丸，知道它有补肾益气之功效，便以为泽泻或者也是植物伟哥。其实，六味地*丸是三补三泻，泽泻便是其中的泻药。建州出产的泽泻品质上乘，有“建泽泻”之称。在从前，药材市场上，建泽泻不到，当年的泽泻就不能定价。
药用的应该是泽泻的块茎。而用作菜的，则是它的地面茎。将其切段，用酒糟稍微腌制一下，直接炒熟就可装盘上桌了。
榛仔煨排骨
菜名趣谈：建瓯的龙村、水源等乡以产榛仔闻名，其中以粒大、色鲜、沙甜的*榛为贵。时逢中秋佳节，佳果上市，建瓯人用*榛煨排骨以作节日之佳肴。
佐料特色：*榛、排骨。
工艺特色：将凉干离膜的*榛剥壳，猪排骨切块略饲以味精与食盐待用。以高汤文火煨焖*榛和排骨，熟透后调味薄粉勾芡装盘即可。
风味特色：榛仔*如金珠十分好看，味厚甜美香沙，榛仔吸了油而不腻，排骨得榛仔味甜更为鲜美，相得益彰，令人食之不厌。
粉丸
菜名趣谈：建瓯人以稻米为主食，而粉条是饭菜双兼的食品，是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。
佐料特色：以籼米粉条为主料，配以肉末、香菇丁、碎猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁等。
工艺特色：先将粉条在开水中煮熟，捞起晾凉后拌以地瓜粉，抓碎，再撒入肉末、香菇丁、猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁及盐、鸡精等调料拌匀，最后捏*眼大小的团丸，摆放在垫着荷叶的小竹箅上蒸熟。可以直接食用，也可与高汤同煮，俗称“高汤粉丸”，形味俱佳。
风味特色：酥软适口，荷香味鲜，若把煮后粉丸沾红酒食之，倍感醇香，回味无穷。
膀（冇）蹄
菜名趣谈：皱油膀蹄是建瓯传统名菜，特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。
佐料特色：猪膀蹄（猪腿部上端）一个，小馒头10—12个。
工艺特色：取两斤半左右的完整膀蹄一个，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗净，皮向下置锅中，保持过面水。大火煮熟。捞起，沥干汤水，将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油，热到八成左右，将膀蹄皮朝下，下锅在油中炸，炸到皮起皱捞起，流干油，皮朝上扣在大碗内，加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐，连碗一起放入蒸笼里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。
风味特色：由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的膀蹄肉与众不同，有明显的特色，膀蹄皮*焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。
建瓯板鸭
建瓯板鸭系建瓯传统特色产品，年产达多万只，是闽北老字号板鸭，素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。
建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。
炒粿
建瓯方言“粿”与“财”近音。民间俗谚：“吃粿生（发）财”，据说这“粿”字还是建瓯人创造的，字典上找不到。
建瓯人吃粿最普遍，而且家家户户自己都会做，花色品种特别多：有禾米课、烂粿、粿包、粿仔、粿条仔、粿冻、粿丝仔、鐤边粿、铜盆粿、大肠粿、*花仔粿、九重粿、豆芽粿、糖瓶仔粿、乌龟粿、油炸粿等一、二十种。至今大部分品种都有应市。
卵菇（蛋菇）
卵菇，普通话叫蛋菇。这是民间常料细作的一种乡土气息浓郁的风味菜肴。
拿一根无破损的、约半斤重的猪小肠（建瓯叫“粉肠”），用菜叶塞入肠内捋洗，再用水灌肠，冲洗干净，用粗线扎紧一端备用。取新鲜鸭蛋5个，打进碗里，加5汤勺清水、少许味精、精盐，打化成糊液，然后用漏斗徐徐将蛋液灌进猪小肠内，注意，只能灌到九分满，再用线扎紧开口处，放进低温水锅中慢慢加热烫熟。捞出冷却后，用锋利的刀切成两厘米长的肠段，注意每段中间要切一条半开的口子。下清水一碗在锅中烧开，将肠蛋段徐徐下锅，蛋段就翻开成蛋菇了。然后随自己的口味加入味精、盐精、胡椒粉、醋和葱花，就可装碗上席了。清香可口，没有油腻。
腊香肠
腊香肠的主要原料是猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1。瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材。
将切好的肉块和调料在盆里搅拌均匀，再灌制入洗好的肠衣。随后将做好的腊香肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以。
舌尖上的建瓯：建瓯小吃
糍粑
糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用木锤捣成泥状制作而成，一般此类型的食物都可以叫做糍粑。
糍粑是汉族小吃，在我国南方一些地区流行的美食，图为建瓯小桥农家糍粑。
油煎粿（油饼）
在建瓯，每天早上人们都习惯在“粉店”吃早点，点一碗豆浆粉再配几块油饼，早饭就解决了。
建瓯早餐的油饼分为中间没洞和有洞的两种，当地人称有洞为油饼圈，口感比没有洞的要好，口感酥棉，但怕热易上火的人要少吃。
豆浆粉
豆浆，建瓯人习称“豆腐酿”。用*豆（大豆）清水淘净、浸没一宿，磨成浆，用文火煮熟。中国人喝豆浆可能遍及全国城乡。大多数的地方喝豆浆都放糖，配油条、大饼等，建瓯人喝豆浆却与众不同。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料，用酱油、红酒、味精、姜末、葱花、辣椒作调料。这味传统美食即名豆腐酸粉。系列品种还有磨粉、豆腐酿面、豆腐酿扁食。
建瓯人吃豆腐酿粉也有配油条、灯盏糕的，但传统的粉面店一般不兼营。不过附近多有饼店炸油条，也有提篮小卖者卖油条、油饼，由顾客自由选购。
芋饺（“枷鞑仔”、“嘎拉泽”）
芋饺发源于福建省建瓯主要并盛行于建瓯北部乡镇，主要是东游、水源、川石等地。
芋饺有两种做法。一种是最正宗的三角形，一种是跟普通饺子一样的做法。如果馅不够的话，直接把皮搓成条状，筷子大小粗细，用手一捏，取10厘米长短的样子，就是东游一代特有的小吃，俗称鱼秋仔，口感独特。
烫锣粿
烫锣粿系大米水浸后磨成稀浆，薄淋人白铁皮做成的有边平底盆内，在沸水中略烫，凝固形成后倒出折叠平放，吃时放在开水中烫热加汤和调料出售。
建瓯光饼
光饼，相传原是明代抗倭名将戚继光部队的干粮。后人为了纪念这位爱国将领，因名光饼。经历多年的演变，传统品种有光饼、乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10种。现在市场上常见的有光饼、光肉饼、芝麻肉饼等3种。
建瓯光饼香味口、价格低廉，既可当点心，又可作干粮。还有人将光饼用利刀切成二半，中间夹几片白片肉、葱寸或夹皮蛋，或夹炒酱菜，又别具风味。更有人将光讲切成小三角块，用油炸过再加上猪大肠或鸭焟同炒，又是独具地方风味的美味佳肴。当地常言说：“大肠、鸭焟炒光饼，好吃都没成”。
建瓯扁食
建瓯扁食，誉满八闽九州。过去在福州、厦门、上海、汉口等地，都有“建瓯扁食”的招牌。
建瓯扁食与外地不同之处主要在加工工艺上。外地扁食馅一般都用刀剁碎或用绞肉机绞碎，有的还掺杂其他原料。而建瓯扁食制作极为讲究，仅仅从原料用肉就令人惊叹：用料必须选择新鲜的猪后腿肉，猪宰后一开膛，就有人专门送取扁食肉，这肉看去还有点微微颤动，手摸有些微温者为佳。削去皮和肥肉，连向膜筋都要剔净，不能下水。然后将纯净的精瘦肉置木砧（多用大松杂木做）上，用木槌反复敲打直至成肉浆。
大肠粿
大肠粿是用干浆粿与大肠同蒸，故名大肠粿。粿片软而韧，味香鲜，油而不腻，大肠鲜脆而无腥臭。
制作工艺：磨米浆，沥干，取干浆搓压成小圆粿片，入饭甑与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗，取大肠剪成筒状，加调味食用。
薄饼
薄饼，又名春饼、春卷。农历清明后竹笋大量上市，是建瓯人吃薄饼风俗最盛之时，不论城乡，几乎家家户户都要做薄饼吃。
所谓做薄饼，其实是做薄饼菜。即从市上购回新鲜白笋（去壳春笋）刨成笋丝，加水煮熟后略焙干，再加入猪肉丝、香宽丝、虾肉丝、豆干丝、豆芽菜、韭菜、香葱拌炒，配以适量食糖、酱油、味精力调料。将薄饼菜用两张薄饼皮包成卷筒状，故名春卷。其味香甜，鲜嫩可口。
五谷丰登
朋友聚会少不了的花生、玉米、马铃薯、芋子等“蒸货”。
年糕
这道菜大家一定不陌生，是闽北人过年时家家户户年夜饭必不可少的一道菜——年糕。
建瓯人喜欢吃煎年糕。制作时先用鸡蛋清将蒸好切条的年糕裹一层，然后下锅煎，煎至金*捞起装盘，撒上一点糖就可以上桌啦！
仙草
仙草又名仙人草、凉粉草、属一年一熟，多年生长草本植物。生长在我国南方，喜生于阴湿山坡、谷地，每年9月至10月收割，晒干包装贮藏。在我国有两大产地：一是建瓯市吉阳镇；二是广东丰顺县。
吉阳镇生产的仙草茎细、叶密、清香、胶质含量的有效成份高，是一种无污染、无病虫害、自然生长的天然黑色保健品原料。在民间可用仙草拌成凉粉，亦称仙人菜，仙人豆腐、仙草冻等，加工简单，是民间千百年来传统饮品。
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