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鱼叫「鱼摆摆」，卷心菜叫作「包包白」，爱用叠词的重庆方言听起来有一种天然的萌感。对重庆小面是不陌生的，但你是不是跟我一样，看完这篇文章才知道，「藤藤菜」原来就是它呀！——盒鲜姑
”
夏季的重庆，清晨以一碗缠绕着藤藤菜的小面开始。无论是开跑车的还是挤轻轨的，妆容精致的或素面朝天的，路边小面馆门口的板凳上一坐，扯着嗓子喊一声「老板儿，来二两小面，多藤藤菜少面」，这一定是最重庆的生活。
▲小面馆的忙碌，从大清早就开始了
清晨的小面馆，翻台率不亚于傍晚的火锅店。老板在忙着煮面、搭佐料，老板娘忙着收钱、递碗，再小的摊子，都离不开一个掐藤藤菜的阿姨。因为一到夏天，藤藤菜的用量实在太大了。在外地人眼里，面碗里只做点缀的配菜，可有可无；在重庆，若是被同伴抢去了碗里的藤藤菜，那是可以打一架的。
▲碗里的藤藤菜可不能被人抢走了
（图源：纪录片《早餐中国》截图）
/难熬的夏天，面碗里的小期待/小面的做法大体相同，细微之处的「辣椒多少」「藤藤菜打底还是包包白打底」构成了每碗面的个性。一碗重庆小面里，真正的主角是佐料。配菜和面条都只能算配角，彼此的地位谁也不比谁低。对面条不敏感的重庆人，对配菜挑剔起来却要用力得多。
▲夏天的面馆里，藤藤菜永远不嫌多
莴笋叶和包包白一年四季都有，唯有这藤藤菜只在夏季出场。漫长的山城之夏，只因有了小面里这细微的配菜差别，就为这难熬的几个月添了点小期待。藤藤菜其实就是空心菜，大江南北再普通不过的一款夏季时蔬，因茎干中空而得名「空心菜」。但在重庆人眼里，路边的空心菜牵着很长的藤，掐得勤长得快，叫「藤藤菜」才是最形象的。
▲空心菜花好似牵牛花
这个取名的思路，大概跟重庆人把挑夫叫「棒棒」、雨伞叫「撑花儿」、出租车叫「坨儿车」一样的道理，形象、直接得不要不要的，将重庆人的耿直展现得淋漓尽致。不会拐弯抹角的重庆人，对藤藤菜的爱也不藏着掖着，不信你去夏天的菜场看看，哪位大妈的手里没拎着把藤藤菜？
▲山城棒棒*的担子里，一定少不了藤藤菜
/藤藤菜的正确打开方式/自从有人将藤藤菜煮进小面里，嗜好麻辣的重庆人如醍醐灌顶：原来，这才是藤藤菜的正确打开方式。具体是哪位厨艺天才开了这个先河，民间已不可追溯。小面老板们只管乖乖沿用，不管之前是用的莴笋叶还是包包白，夏天统一换成藤藤菜准没错。当然也有固执的老板，连店名就叫「包包白牛肉面」，一年四季都与藤藤菜无缘了。
▲包包白的清爽可以去除牛肉的油腻
经验老道的面馆老板，对藤藤菜老嫩的判断只需一秒不到，从他们熟稔的手法便可以看出来：拿起一把藤藤菜，就那么随手掐上几下，嫩梢入了菜篮子，老茎入了垃圾桶。对于藤藤菜的喜爱，老板也不见得比食客的少。藤藤菜生长能力堪比「割不完的韭菜」。长到25～35厘米左右时就可以采摘了，采摘时茎基部留下2-3个节，下几场雨，不过个把周，切口上长出几个新的分枝，就又有得采了。▲藤藤菜的生长速度十分快采摘3、4次之后要把空心菜茎基部的节摘得只剩下1-2个，防止过多的侧枝阻碍其生长。然后又是新一轮的反复采摘。如此强的生长能力，让藤藤菜在市面上供大于求，价格也因此十分便宜，几块钱就能买到一把。
▲重庆卖菜的小摊上成堆的空心菜
/小面只是藤藤菜的配角之一/藤藤菜之所能够成为重庆人心中屹立不倒的小面最佳拍档，主要归功于其空心茎干的独特构造。这样的构造，就着小面的汤汁，最能发挥所长。一碗热腾腾的小面，汤底红亮，小面根根分明，最入味的却是那一根藤藤菜，空心的茎干里灌满了汤汁，咬一口，麻辣鲜香便在口腔四溢。
▲藤藤菜烫个几秒钟左右便可捞起来
地道的吃法，是要豪放地夹一筷缠绕着藤藤菜的面条，这一口下去便有了三个层次的口感：面条弹牙，菜叶嫩滑，茎干爽脆。南方的面与北方不同，多是碱水面，比不上北方的那种劲道和麦香，全靠辣椒、花椒、咸菜、花生碎等十几种佐料支撑着，以味道取胜。而藤藤菜存在的意义，不止在于丰富了面条的口感，更是为这碗面增加了一股田间地头的「鲜」，让面条不再单调。
▲夏天的重庆小面离不开藤藤菜
一碗没有藤藤菜的小面，该多无趣啊。可以说，夏季的小面馆，面条不过是藤藤菜的配角。甚至整个重庆夏季的餐桌，都是藤藤菜的主场。早上还和小面情比金坚的藤藤菜，中午转身就跑去单飞出道。开大火，蒜末、花椒、干辣椒段入油锅爆香，藤藤菜下锅，用筷子「ha」2分钟左右便可出锅。
▲炒空心菜一定是夏天最受欢迎的家常菜
炝炒的藤藤菜香辣入味，酷暑的中午，胃口欠佳，一盘藤藤菜下一碗绿豆稀饭开胃又可口。而到了晚上，藤藤菜又投向了火锅的怀抱。辣味飘香的红油锅底，藤藤菜往里面稍微一烫，立马辣味十足，变身「催泪高手」。千万别像小面里的藤藤菜那样裹着汤汁入口，火锅里的藤藤菜，一根一根吸饱了辣油，吃前一定要先用筷子逼出部分油，不然你可能再也不敢吃火锅了。
▲火锅里的藤藤菜要像吃荤菜一样烫着吃
凌晨时分，火锅店的热闹散去，吃饱喝足的重庆人终于在麻辣的余味中消停了。藤藤菜却歇不下来，面馆老板们在晨光微熹中又开始掐藤藤菜了，新的一天又在这细小而清脆的声音中开启。夏天已经走向尾声，千万别阻止重庆人早上吃小面。毕竟，一年中最圆满的那一碗小面，只属于有藤藤菜的夏天。「作者简介」妙喜，资深媒体人、自由撰稿人，热爱写作，
