空心菜

注册

 

发新话题 回复该主题

喜欢吃空心菜可要注意了,这样做味道更好 [复制链接]

1#

空心菜,又名蕹菜、竹叶菜、藤藤菜等。原产中国、印度,是夏秋季时令蔬菜。以六、七、八月份的空心菜口感最好。有旱生、水生两种。国内主要品种有四川大蕹菜、湖南藤藤蕹、广东细叶藤几个品种。按叶子的形状分类有尖叶和大叶两种。水生和尖叶空心菜水分多,炒时易出水;旱生和大叶空心菜水分少,炒时不宜出水。

空心菜是碱性食物,有抗癌防癌作用。其性凉,富含钾、氯、果胶、烟酸、维生素C、膳食纤维等,有清热消炎、利湿止血、解*通便的功效。

空心菜入馔,可拌、炒、汆,也可烧汤、做馅料、煮面条,以及菜肴的配色等。烹调时,加蒜可以提味;加腐乳汁合炒,风味独特。而用得最多的味型,就是煳辣味、蒜香味、煳辣蒜香味等。蒜香味包括蒜泥味和蒜蓉味两种。这里说说做出美味蒜蓉空心菜的技巧。

要做好蒜蓉空心菜,首先就要做好蒜蓉。蒜蓉是选用新鲜的蒜头(独蒜、瓣蒜都可以,最好选用成熟的独蒜,香味更浓、更辣),去外衣,切薄片后切细丝,再切成蒜米,最后斩成细如细粉,但又不像蒜泥那样出水的茸状备用。

如果是凉拌蒜蓉空心菜,就先用三成油温的锅炒煳辣油(干辣椒节、干花椒炒香),再下入备好的蒜蓉,一起炒香,起锅晾冷(去干辣椒、花椒),加入盐、鸡精、味精、香油、红油(少量,也可不加),搅拌调味后,淋在焯水断生的空心菜里面,搅拌均匀即成。

如果是热炒蒜蓉空心菜,就先用三成油温的锅炒干辣椒节、花椒(加多加少根据口味而定)出香(捞去辣椒、花椒),加备好2/3的蒜蓉一起炒香,迅速放入淘洗干净、沥干水分的空心菜,翻炒断生,放入剩下的1/3的蒜蓉,加盐定位,加鸡精、味精(可根据喜好选择不加),翻炒均匀,迅速起锅,装盘成菜。

叶类蔬菜的淘洗可是关键。淘洗之前,要先去杂物、杂质、沙粒等,淘洗次数要三次以上。淘洗的时候用力适当,要保持叶片的完整。因为空心菜一般会打农药,所以要用淘米水浸泡二十分钟左右,浸泡以后,要捞出晾干水分。下锅之前再折成小段。因为初加工比较繁琐,所以空心菜要提前准备和初加工。而不能现买现烹。

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题