以后蔬菜不要随便下锅炒，注意这几点，吃放心、健康蔬菜
人们日常生活饮食讲究荤素搭配，来获取均衡的营养，而蔬菜是我们每天正餐中必不可少的一种食物，蔬菜含有维生素，是维持人体生长发育、繁殖必不可少的微量营养素之一。
蔬菜在烹调中可以作为菜肴的主料和配料，也可以用来做高档菜，无论是什么蔬菜买回来都是要清洗和加工处理的，本章从蔬菜选购到、清洗、烹饪带你全面了解。
是不是虫眼多的蔬菜，比较健康、吃得放心呢？
这是一错误的理解。
（一般人认为有虫眼多的蔬菜，没有用过农药，其实这是一种误解，实际上有虫眼和没虫眼，都是由蔬菜的气味和成分所决定的，多虫眼的蔬菜说明虫子爱吃这种蔬菜，因此使用农药就会比较多，需要经常喷洒，就很容易造成农药残留；反而少虫眼的蔬菜，说明虫子不爱吃，自然农药就用的少了，所以吃这种少虫眼的蔬菜，反而比较安全）。
那么我们平时选购蔬菜，要怎么鉴别哪些蔬菜是否受过污染的呢？
（污染蔬菜主要是：不合理地使用农药，化肥、激素；蔬菜生长环境受到工业“三废”的污染；还有收菜、存放导致的二次污染）
（1）观察色泽与形状，色泽与形状奇异的蔬一般都是污染蔬菜。
（2）使用过多激素的蔬菜：如韭菜的叶子特别肥大，青菜叶呈墨绿色，毛豆碧绿发亮，这些都有可能用过激素和甲胺类农药。
（使用污染的蔬菜，不仅菜肴风味尽失，也会对人体健康有害，要吃上放心菜，所以我们要懂得鉴别和处理污染蔬菜，十分重要）
如果不小心买到了污染蔬菜，也不必太担心，还是有处理方法的，方法是。
方法一：静置，在煮之前先放一段时间，最好在24小时以上，空气中的氧气对蔬菜中残留的农药，会起到一定的分解作用。
方法二：在煮之前放在阳光下照射10分钟左右，也可以分解掉蔬菜上的残留农药。
方法三：用专用的蔬菜清洗剂进行洗涤，也可以除去污染物质。
在众多蔬菜当中，总是有一些蔬菜是比较多虫卵的，比如：西兰花、油麦菜、空心菜等，要怎么有效去除呢？
（具体方法就是将蔬菜，放入浓度为2%的盐水中浸泡5分钟，然后再用清水冲洗干净，就可以轻而易举地将虫卵除去，同时也能去除一些蔬菜上面的污染物质）
炒蔬菜特别是青菜为什么那么容易*？有解决办法吗，答案是有的。
我相信很多人炒蔬菜，特别是青菜都会遇到同一个问题，那就是青菜炒出来就*了，这样不没有观赏性，还会影响食欲；别说我们了，就算是饭店里面的大厨炒出来的效果都各不相同，师傅炒出来的绿油油、香气扑鼻，不仅不变*，还很脆爽；而徒弟炒出来的就跟我们差不多了，上不了台面；那肯定是师傅留了一手，没教徒弟。
今天我就把一手教给大家，就拿空心菜为例吧，空心菜炒出来*得快，是因为绿色蔬菜都有一种叶绿素的成分，技巧就是大火、快炒，迅速出锅，短时间内煮熟（通俗一点理解就是，趁它不注意就把它灭掉，就是说叶绿素还没发生变化的时候，就已经把它煮死了）。
难道师傅留的一手就这么简单，当然不是啦，技巧在“焯水”这一步，蔬菜焯水也是有学问的，就是水一定要烧开后才能放入，而且水量要足，这点每个人都懂得了，最主要的是水中要放三样东西就是油、盐、糖，油在这里的作用是不能省的，油起到了保护蔬菜温度、又令蔬菜光润的作用，盐主要是入个底味，糖是为了去除蔬菜的涩味。
《蒜蓉通菜》
所用食材：通菜克、蒜蓉少许
所用调料：盐、白糖、味精
制作步骤：（1）将通菜干净，待用。
（2）锅放入水烧开，放半汤匙油、少许盐、白糖。
（3）待水烧开后，下入通菜，两面焯熟后迅速倒出,沥干水分。
（4）锅洗干净，热锅放油，下入蒜蓉爆香。
（5）再下入通菜，调入盐、味精、白糖，大火翻炒，出锅。
《总结》
一、蔬菜要先洗后切，随切随炒。
二、焯水时，烧开后再放入蔬菜，这样既可以减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有的色泽。
三、要蔬菜脆绿不变色，最重要的一点，一定要趁它不注意，快速炒熟。
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