今年想系统地开始写一些酱料的做法。酱料说白了十分简单：有些酱料来自日常就会遇到的调味搭配，可以批量制作，累一时，省一世（也没有）！有些酱料需要经历熬煮、发酵，虽说费时费事了一点，但风味会明显提升。有些酱料当然可以买到，但自制会比买的风味要好，反过来的当然也存在。
在写完《家常菜的制胜一击》后，我感觉如果再深入地聊一聊酱料，能对味型的认知更深入。这个计划值得缓慢推进一下！先选了一个配料相对简单的芝麻腐乳酱。
芝麻腐乳酱它自己
原料：
腐乳：芝麻酱或花生酱：白砂糖的体积比为4~5：1：1；
腐乳用红腐乳、白腐乳都可以，从方便程度上我比较推荐「鼎丰南乳汁」，个人口味不太喜欢王致和的腐乳；
其他用到了腐乳的菜谱：尖椒白菜炒鸡腿，麻酱腐乳时蔬虾仁，肉末茄子煲，叉烧，红乳排骨；
大蒜2、3瓣，压成蒜泥。
步骤：
1.打腐乳泥
如果买来的腐乳非常大块，也可以用搅拌机提前搅成泥状，做好的酱会更细腻。我对搅拌机染上蒜味儿有很大的心理阴影，所以蒜我就不进搅拌机了，仍然坚持用压蒜器处理……
2.制作芝麻腐乳酱
炒锅里放入分量比较多的油，中火烧热之后倒入蒜末。不需要等到蒜末变色，只要闻到蒜香味儿，就倒入其他所有原料。
搅匀之后小火煮1、2分钟，因为芝麻酱和腐乳都有点容易糊底，要时不时地铲动一下。
遇热可能会变得有点絮状，但没关系，2分钟就足够了，关火盛到一个干净的容器里。
油量要足够没过酱料，封住表层，这样才能在冰箱冷藏保存一段时间不容易变质。
在确保酱料凉透之后放入冰箱冷藏。
取用的时候一要保证器皿干净，无水无油，还要注意多取用下面的酱料，尽可能保证上面有一层油作为封层。
这类酱料盐分含量比较高，冷藏保存2、3周没问题。
当然，如果对长期保存酱料有压力的话，完全可以参考这个比例把腐乳、蒜末、芝麻酱或花生酱、白砂糖作为一次性的调料使用。在尖椒白菜炒鸡腿菜谱里，其实差不多也就是这样的搭配。
本来就可以单独用了，做成酱料有什么好处呢？各种调料的融合性更高。在芝麻腐乳酱里可能体现得不是非常明显，其他有些需要长时间熬煮的酱，不同原料经历长时间熬煮到一起的风味会变得更好。另外批量制作一次，再次使用的时候也会比较省事儿。用的时候wai一勺酱就够了，别的调料几乎不用加。
芝麻腐乳酱焗鸡
原料：
去皮去骨的鸡腿1只；
芝麻腐乳酱1瓷勺。
步骤：
1.腌鸡腿
去骨去皮的鸡腿切成大块，用芝麻腐乳酱抓匀，腌制15分钟左右。
2.焗鸡腿
做法和沙茶鸡类似，炒锅里放大约2瓷勺油，烧热之后把鸡块略煎到两面都发白。加大约10ml清水，转大火盖上锅盖。观察锅盖边缘冒出白汽之后，再转小火计时5分钟就可以出锅了。注意：芝麻腐乳酱可能比沙茶酱容易糊底，途中要注意观察水量，或者在焗的过程中开盖翻动两次。
出锅后撒点葱花~和沙茶鸡类似，也是焦香咸鲜的风格。
腐乳空心菜
原料：
空心菜1把；
小米椒2、3根，芝麻腐乳酱1瓷勺。
步骤：
1.摘空心菜
比较简单的一个摘空心菜的方式：从叶子尾部开始，保持差不多长度、既有叶子又有梗地掐下。最后剩下的一截空心菜梗，用拇指稍微捏一下。捏的作用有二：如果感觉梗比较老，就直接舍弃；如果梗是比较嫩的，捏扁之后可以让梗更好熟也更容易入味。
2.炒空心菜
炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后把小米椒丝和芝麻腐乳酱一起炒香。
洗净沥干水的空心菜入锅，转大火炒熟就可以了，无需其他调味。
这个做法会比只用腐乳炒要好吃，蒜香和芝麻香也和腐乳更融合。
芝麻腐乳酱还能怎么用？
1.在尖椒白菜炒鸡腿，麻酱腐乳时蔬虾仁这类菜谱中，不妨直接用酱。
2.除了焗鸡块之外，蒸鸡块、蒸排骨也都很合适。视食材的分量和体积，鸡块我建议在腌制15分钟之后蒸15-20分钟，排骨建议在腌制15-30分钟之后蒸40-50分钟。
3.除了空心菜之外，也推荐炒生菜、油麦菜，甚至鸡蛋。
4.因为芝麻腐乳酱本身咸鲜风格非常强劲，在一桌菜里不建议同时有两个类似的菜，不然容易觉得太厚重、不清爽。
《家常菜的制胜一击》目前在京东有半价包邮，所有地区应该都是现货：
当当还有少量签名版，也都是现货了：
不让所有的菜都是一个味道。
陈宇慧
一起感受厨艺成长的快落
