如果问哪一件人间风物可以给中国人走南闯北的底气，豆腐乳如果会说话，肯定会站出来说，“我!。世间没有哪一种东西如豆腐乳这般巧妙可以化解人类的不良情绪，在中国的家庭腌菜的收藏清单中，无论南北，豆腐乳肯定是额外珍惜甩不掉的一个。
腐乳在各地拥有着不同的称呼，猫乳、猫鱼，乳腐、南乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐，做法基本是发酵、长毛、沾盐、浸酒，味道和色泽的差别在于发酵的温度、湿度、作料，如果交于家庭作坊来制作，各家有各家的味道，绝对找不出有同款的味道。
世界上还没有哪一种食物如腐乳只是经历了发酵、长毛、沾盐、浸酒这样的历程，就能俘获南方北方人的胃口，而且它可以走着低中高端路线，无论走哪一种配置，有豆腐乳之协助就能燃爆。
豆腐乳的低配，一碗白米粥佐腐乳就能恰好如意，当腐乳变成一味调味料时，做腐乳肉，肥而不腻，香味扑鼻，令人食指大动。粤菜中的一道冬天最滋补支竹羊腩煲也要用到南乳的调味，把整个冬天焖到温暖无比，再到最平常不过的腐乳空心菜，腐乳这种人间奇妙风物都能散发出神奇的点晴之力，在被称为美食孤岛的潮汕地区，最出名的点心腐乳饼的馅料中就有腐乳献出的调配之力。
小小一块豆腐乳也有流派之分，虽外形都是块状，制作流程基本相同，不同的只是发酵的温度、湿度、作料，主要分类为青方、红方、白方三大类，红方需要加上红曲来调色制作，加一点玫瑰花的调味，则成玫瑰腐乳。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
不管哪里的豆腐乳都要经历一次毛霉菌的加持，长了白毛的豆腐异常的鲜嫩好吃，这样的毛豆腐还被收录到了《舌尖上的中国》，毛豆腐主要徽州一带，新鲜的毛豆腐煎食以菜籽油和本地农家辣椒酱煎制，撒上葱花，鲜香嫩。毛豆腐继续佐以盐辣椒酒和其它调料来进行腌制就成了就成为了鲜香嫩软的豆腐乳。
毛豆腐，有点神奇
明朝的李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。
一块毛豆腐的制作过程需要手工来制作，更需要经过时间的配合，长满白毛的豆腐形成需要酝酿四天之久。当时间使得豆腐在适度的湿度和温度之下开始发酵形成白色的毛霉菌丝时，毛豆腐才算制作完成。
毛豆腐的好坏优劣辨别需要看毛霉菌的着力和生长，白无杂色，长约寸许，形如兔毛。这算是一块好的毛豆腐，把毛撸去，沾染黄酒，再滚上辣椒面和盐，以黄酒来注满将豆腐的器皿中，然后仅需静候一块最本味的豆腐乳最终养成。
白菜腐乳，有点奇幻
为做腐乳写过详尽做法的清代词人李化南就是四川人，他写的《醒园录》可以说到今天为止对于家庭主妇的烹饪仍能起到点拨之用，就是一个豆腐乳，他就写了三种做法，猜他写的都是川味腐乳的制法。
四川腐乳中裹了白菜的白菜腐乳最为特别，每块红豆腐外层用特别腌制的白菜叶包裹，腌白菜的脆爽辛辣甘甜，融合了豆腐的绵软辛辣，兼有腐乳和腌菜的，外表色泽红亮，细嫩油润，内心呈杏黄色，打开味香醇厚，尝之脆爽可口，绵柔细腻，再有麻、辣、咸、香五味调和，立即叫人生津开胃，一小碟豆腐足就能一碗米饭回味悠长。
酒糟腐乳，有点温婉
在江浙沪一带，腐乳是用来配早上的泡饭的，哈嗲。“酒醉醇香，细腻松软”的绍兴腐乳可以成为这一片区的代表，据说绍兴人鲁迅最爱吃绍兴腐乳，每当创作限入枯竭之时，许广平都会端出一份上好的绍兴腐乳，吃了之后即下笔如有神助，才思如泉涌。
绍兴腐乳的品种主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，由于配料不同，风味各异，其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时，嗜食绍兴腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇设家宴，也必端出绍兴腐乳，作为风味上品，客人品尝后，无不啧啧称赞。
广西白豆腐，袁枚点赞
《随园食单》中袁枚说:广西白豆腐最佳。桂林豆腐乳是白腐乳的代表，桂林出名甚早，从宋代始就开始扬名，清朝时，桂林腐乳也是进贡给皇宫的贡品之一。
广西临桂的横山，家家户户都擅长制作豆腐乳，他们将大豆与四方井水相融，浸泡出独特香气，再用它来制作豆腐，成就豆腐乳，豆腐乳做好还在瓶内入一瓶片新鲜的棕叶，以桂林三宝之一的“三花酒”来浸润，一块豆腐乳有着粽香、豆香与米酒交织而成的香气。
成品桂林腐乳为寸余见方，厚约6分的小块，表面呈胶状透明，色泽黄爽，吃法多种多样，桂林人吃稀饭、馒头，直接用它佐餐。更多的则是做调味品，如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的风味名菜。
豆腐乳几乎是百搭的，大白馒头切片蘸点腐乳可以好吃到飞起，据说蔡澜吃腐乳还吃出中西混搭，用腐乳配威士忌，就着腐乳也能把酒言欢畅饮起来。
腐乳这样的风情万种的风物在全国各地制作豆腐乳的版图上还有太多数不过来，无论豆腐乳安身在哪里，都足够具备以特别的咸甜鲜香和细腻绵软来唤醒味觉，它也是中国人走南闯北最爱随身携带的之物，小小一罐即可解思乡之苦，破食之无味。
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