北京中科医院曝光 https://yyk.99.com.cn/fengtai/68389/dianping.html想要做可口的素菜，可以用炒、烫、蒸和凉拌的做法。以简单的做法，做出健康的味道。下面就来与您分享一些素菜的做法。素菜用炒的做法，可以选用新鲜的蔬菜，也可以选用一些干货泡发以后，再进行炒制。以炒的方式来制作前面说了两种类别的素菜，一个是新鲜蔬菜，一个是晒干或者烘干的干货。因为食材不同，所以就要用不同的做法。～～～～～～～～～～新鲜的蔬菜，可以分为粗梗的蔬菜、细梗的蔬菜和瓜果豆角等。粗梗的蔬菜，有大芥菜、潮菜、芥蓝、大白菜等等。细梗的蔬菜，有小白菜、上海青、番薯叶、空心菜、菠菜等等。再加上瓜果豆角等，各色各样，品种非常多。
粗梗的蔬菜，一般用来煲煮比较合适，芥兰则适合按照瓜类的炒法，用生粉勾上一个薄芡汁，使其挂上咸味。在日常生活中，细梗的蔬菜用来炒的几率会更高一些。瓜果豆角等，大多数也适合用来炒。①炒蔬菜炒蔬菜要控制菜的用量。我们在家里炒蔬菜的时候，菜的用量非常重要。市场上销售的蔬菜，有散装称重的，也有按照一定重量包装好的。包装好的蔬菜，如果是以净菜上市销售的，实际重量最好是克-克一包为标准，这个重量的蔬菜，在一般家庭的铁锅用量是刚刚好的。炒蔬菜最讲究的就是火候。每次炒菜之前，最好先把铁锅烧热，烧到铁锅冒烟，然后再清洗一次。
这样做有两个好处：铁锅烧热后再清洗，既可以把铁锅清洗得更加干净，也能够使铁锅再次吸收热量时，更加迅速和均匀。炒菜的时候，再次把铁锅烧热，锅底微微开始冒烟，就倒入花生油。冷油下锅以后，温度还没有上升，用锅铲把油滑开或者端起铁锅晃一下把油滑开，这样做可以使油温很快上升，并且不会让铁锅干烧而产生有害物质。蔬菜下锅以后，及时地翻炒尤为重要。及时翻炒，能够使锅中的蔬菜均匀受热，同时使大部分蔬菜都挂上油，还能够让蔬菜里面聚集的水蒸气散发开来，避免蔬菜被焐*而发黑。炒蔬菜的过程中要记得加水。很多朋友都在纠结，炒蔬菜到底要不要加水？其实真的不用纠结，答案就是：炒蔬菜的时候要加水。
在炒蔬菜的过程中，加水也是有一定的好处的：炒蔬菜之前，洗净的蔬菜尽量不要残留太多水分。蔬菜残留太多水分，会导致蔬菜下锅以后，油温迅速降低，造成一个焖炒的局面而导致蔬菜焐*、发黑。当蔬菜下锅以后，及时翻炒过后，蔬菜开始析出水分。锅中温度够高的情况下，水分很快蒸发，稍不留神就会把蔬菜炒糊。及时地沿着锅边淋入少许清水，除了可以避免蔬菜炒糊以外，还可以产生适量的水蒸气，让蔬菜更快均匀地煮熟。水在锅中形成菜汁，在最后调味的环节里面，菜汁能够迅速使盐溶化，蔬菜附着菜汁，使调味更加均匀。②炒瓜果豆角瓜果豆角等食材，比起蔬菜来说，比较难以煮熟，烹饪的时间较长。
化整为零减少烹饪时间要想使瓜果豆角更快煮熟，就要在刀工上下点功夫了。化整为零，无疑就是一个好的办法。例如冬瓜，把冬瓜切成均匀的薄片，能够使冬瓜更快地煮熟。在化整为零的操作上，豆角也是一样的。切碎了的豆角，炒至变色后淋入少许清水，煮至完全变色，加盐调味后铲起。另起锅将切碎的红葱头爆香，再倒入炒熟的豆角翻炒均匀，淋入少许生抽，炒出焦糖香后起锅，一道美味的素菜就可以出锅了。勾薄芡使瓜果调味均匀青瓜、苦瓜等瓜类，在切厚片炒制的时候，因其表面光滑、肉质肥厚和密度较大，本身又不吸味，难以均匀调味。在炒制这一类瓜果的时候，勾一个薄芡就显得尤为重要了。
芡汁能够吸附在食材的表面，调味品溶解在芡汁里面，能够使每一块瓜片都能够均匀地挂上芡汁，从而达到调味均匀的目的。～～～～～～～～～～*花菜、香菇、木耳等干货，我们一般都会将其提前泡发后，才用来做菜。干货泡发后的处理*花菜和木耳可以用来一起炒，再加入一点泡发的香菇、泡发的腐竹、泡发的百合和胡萝卜丝等等食材，成菜不但好吃，色彩搭配也很好看。一般情况下，使用温水来泡*花菜，很容易将其泡软。而木耳要泡发的话，所需要的时间就比较长了。这两种食材泡发以后，最好分别进行焯水。在焯水的过程中，把食材煮熟的同时，不但可以缩短下一步烹饪的时间，还可以去除这两种食材的涩味。
炒制过程中的调味方法干货类的食材，有很多是难以入味的。比如：木耳和百合，表面光滑，很难吸收盐分。*花菜和香菇，相对比较容易吸收盐分。几样食材如果混在一起炒，就很容易造成咸淡不均匀。所以，在炒制这一类食材的时候，最好就是准备一点生粉水，把盐放到生粉水里面，下锅勾一个薄芡，这样就可以解决这个问题。以烫的方式来制作用烫的做法，比较适合做一些叶子类的蔬菜。生菜，是用来烫煮最多的蔬菜。烫生菜的前期准备工作在烫煮生菜之前，需要先烧一锅开水，而烧一锅开水的量，是决定烫生菜好不好吃的关键。水多喝水少，差别其实是很大的。
锅中的开水比较多，生菜下锅以后，能够迅速分散开来。受热均匀和快速升温，是使菜品好吃的关键。在烧开水的时候，水中倒入一些花生油和水一起煮，油浮在水面上，既可以保持水温，又能够使烫好的生菜口感更加滑嫩。锅中加入适量食盐，能够让生菜入底味。烫生菜过程中的处理方式生菜清洗过后，在下锅之前，要尽量滤干水分。过多的水分，会导致锅中的水温骤降，影响汆烫的效果。生菜下锅汆烫，要把握生菜的数量，可以结合锅的大小来决定放入的生菜数量。锅大、水多，可以投放多一点。锅小、水少，就分多次来汆烫。菜下锅以后，要使用筷子及时将其打散，避免生菜聚集成团。
生菜接触开水以后，一旦未能及时打散，就很容易变*、发黑。烫至生菜完全变色，就可以捞出备用了。这个环节也十分重要，一定要把生菜烫熟，不要以为烫到半生半熟的生菜会有脆脆的口感，半生半熟的生菜，捞出锅后只会迅速氧化发黑。生菜出锅以后，趁着菜的温度还未降低，马上淋入生抽，拌匀即可。烫生菜的注意事项如果菜多水少，就必须分多次汆烫。分次汆烫后，分别淋入生抽拌匀，不要等到所有生菜都烫好了再淋入生抽。花生油在前期加入，如果分次汆烫，图中要观察水中浮游的多少，如果油太少，则中途添加少许。千万不要在生菜汆烫好以后，再淋花生油或者芝麻油，这样淋上去的油不是熟油，口感不好，而且还会产生油腻感。
生抽必须趁热淋入拌匀，才能够和水一起形成较好的口感。如果没有趁热淋入、拌匀，生抽会直接吸附在生菜表面，造成一个咸口的口感。以蒸的方式来制作蒸的做法，一般比较适合于瓜类。冬瓜、南瓜、丝瓜等等瓜类，都适合以蒸的做法来烹饪。冬瓜和丝瓜适合用蒜蓉蒸，南瓜则用拍爆的蒜瓣来蒸比较好吃。瓜类在蒸之前的准备工作瓜类在下锅蒸之前，要先调味。在烧开水的时候，可以先处理瓜类。冬瓜和南瓜都可以切成片来蒸，切片尽量做到厚薄和大小均匀。丝瓜含水分比较多，最好切成块来蒸。冬瓜切成片以后（丝瓜则切成块），摆放在盘子里面，表面抹上拌好油盐的蒜蓉，蒸锅上汽后放入锅中蒸熟即可。
南瓜切好片以后，可以先放在一个大盆里面，放入拍爆的蒜瓣，撒入适量食盐，再淋入少许花生油，拌匀后摆盘，待蒸锅上汽后放入锅中蒸熟。瓜类蒸煮的时间控制冬瓜和南瓜的密度比较大，蒸的时间会比较长。一般以蒸锅上汽后，食材放入锅中开始计时，大约10分钟左右即可。丝瓜含的水分比较多，其本身密度也比较小，所以比较快熟。蒸丝瓜所需要的时间较短，一般蒸6分钟左右即可。各家各户的煤气炉火力不同，蒸锅大小也不一样，所以在时间的把控上要因地制宜，结合自己家里的厨房用具来确定蒸煮的时间。以凉拌的方式来制作凉拌的做法，适合做很多菜品。
凉拌*瓜、凉拌苦瓜、凉拌西红柿、凉拌木耳和一些凉拌蔬菜等等，各式各样的凉拌在各个地方也各不相同。南方人吃凉拌的频率比北方人少，所以老郑在家里也很少做凉拌。偶尔做得比较多的，就是凉拌木耳。凉拌木耳的做法，老郑不敢说会做，但是却在做凉拌木耳的过程中，发现了一个木耳的特性。用冷水泡发的木耳（泡发2-3个小时），在经过水煮以后，用来做凉拌木耳的口感会特别脆。如果急功近利，直接把干木耳放到锅中，直接煮5分钟左右，也能够把木耳快速泡发、煮熟，但是这样做的凉拌木耳，口感会差很多。结语：素菜的做法多种多样，但总的来说，还是以炒、烫、蒸和凉拌为主。
另外还有一些香口的做法，裹浆油炸。这个做法比较热气，在家里一般比较少做。而煲煮的方式，主要适合于白萝卜、大芥菜头和大白菜等食材，多数都是在冬天进行煲煮。在菜品的各种制作过程中，合理安排搭配，灵活掌握技巧，就能够做出好吃的素菜。认真、执着，追求美食的更高境界。
